Hablar de Perú es hablar de ceviche. Este plato, reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación, es mucho más que una receta: es símbolo de identidad, orgullo y frescura. Su sabor vibrante, su historia milenaria y su constante reinvención lo han convertido en uno de los emblemas más importantes de la cocina peruana a nivel mundial.
Orígenes con sabor ancestral
Aunque su preparación actual se ha refinado con el tiempo, el ceviche tiene raíces precolombinas. Las culturas costeñas del antiguo Perú ya marinaban pescado con jugos fermentados y ajíes. Con la llegada de los españoles se incorporó el limón —traído desde Asia— y el ceviche comenzó a tomar la forma que hoy conocemos.
¿Qué lleva un buen ceviche?
La receta tradicional es sencilla, pero requiere precisión y frescura absoluta. Los ingredientes esenciales son:
- Pescado blanco fresco (como corvina, lenguado o pejerrey), cortado en cubos.
- Jugo de limón, que «cocina» el pescado con su acidez.
- Cebolla roja cortada en pluma fina.
- Ají limo o ají amarillo, para ese picor que despierta los sentidos.
- Culantro fresco (cilantro) picado.
- Sal, hielo, y a veces un toque de ajo o jengibre.
Se sirve usualmente acompañado de camote (batata) sancochado, choclo (maíz blanco), cancha serrana (maíz tostado) y, en algunas regiones, algas como el yuyo o lechuga.
Variantes que enamoran paladares
El ceviche ha evolucionado con la creatividad de los chefs peruanos. Entre sus variaciones más populares están:
- Ceviche mixto: con mariscos como calamar, pulpo o conchas.
- Ceviche amazónico: con paiche o dorado y ajíes selváticos.
- Ceviche carretillero: más generoso en porciones, con chicharrón de pescado o calamar encima.
- Ceviche nikkei: de influencia japonesa, con toques de soya, ajonjolí y dashi.
La leche de tigre: esencia concentrada
El jugo que queda tras marinar el ceviche es conocido como “leche de tigre”. Esta mezcla de limón, pescado, ají y especias es energizante, afrodisíaca y sabrosísima. Se toma como shot o se sirve en vasos, incluso como entrada o base de cócteles.
Ceviche es cultura, pasión y frescura
Para los peruanos, el ceviche no solo es comida. Es parte de las celebraciones, de los domingos familiares, de la identidad costeña. Es el plato perfecto para cualquier ocasión: ligero, intenso, saludable y lleno de historia.
En un mundo donde la gastronomía evoluciona constantemente, el ceviche peruano se mantiene como un clásico irresistible. Y cada vez que un tenedor se hunde en sus jugos cítricos y picantes, se revive una tradición que conecta el mar, la historia y el corazón del Perú.
